广东菜系的特点

广东菜系的特点

广东菜，从路边早餐摊位的肠粉到夜宵大排档里的砂锅粥、烧鹅仔，样样都是美味。广东菜又被称之为粤菜，有着浓厚的地方特色。

粤菜包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南（海）、番（禺）、顺（德）、中（山）”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。

粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。粤菜的特色主要有这几个方面：

1、粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。

比如吃蛇。广州人吃蛇已有2000多年的历史了，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。

2、粤菜第二个特色是口味清淡粤菜可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。

粤菜重色彩，求镬气(指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。

它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。

3、粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。

广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异;制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫。

到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。

作为中国八大菜系之一的粤菜，在其中所占的位置十分重要，它不仅代表着广东地区人们的饮食习惯，更代表着那里千百年流传下来的饮食文化，是中国饮食文化中的不可缺失的一部分。

粤菜是广东的地方风味菜，作为中国八大菜系之一，它不仅是一种美味的菜肴，更是一种文化，一种民俗色彩，一种健康标准的体现。

粤菜包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南（海）、番（禺）、顺（德）、中（山）”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。

粤莱的最大特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。

这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。

广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。

粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（也称广州菜），自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”等民间谚语。广义上的粤菜又包含潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜(也称客家菜)，也有“食在广州、味在潮州”的说法。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。

潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。

广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。客家菜细分可分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“东江菜”。梅州是客家菜之乡，而客家菜以东江菜为代表， 菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁，颇有中原遗风。

在广东人的饮食习惯中，粤菜和粤点是分不开的。在一日三餐中，广东人把点心放在一个很重要的位置，筵席最后都安排有咸甜美点；在节庆饮食安排上，不仅有时令鲜果，而且有时令的美点。粤式酒家，茶楼都开茶市和饭市。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（也称广州菜），自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”等民间谚语。广义上的粤菜又包含潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜(也称客家菜)，也有“食在广州、味在潮州”的说法。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。

潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。